食品企業應該如何監控環境中微生物指標？
發布時間：2022-09-05 瀏覽次數：2828
微生物食品安全問題的發生，實際上大多是由原料不潔或者后續剩余的食品儲藏方式不當等原因引起，并非都是在食品加工過程當中污染。
為保證產品質量安全，很多企業對環境微生物監控和過程產品的微生物監控，以減少生產環境受到致病菌和腐敗菌的污染。環境微生物監控主要用于評判加工過程的衛生控制狀況，幫助找出可能存在的污染源。過程產品的微生物監控主要用于評估加工過程衛生控制能力和產品衛生狀況。
根據《GB 14881-2013食品生產通用衛生規范》，通常環境監控對象包括食品接觸表面、與食品或食品接觸表面鄰近的接觸表面、以及環境空氣。
1、監控的微生物指標
從國家標準要求看，烘焙生產企業的環境微生物監控以菌落總數、大腸菌群、霉菌、酵母等微生物指示菌為主， 主要是出于以下幾種考慮：
● 能夠被快速、簡易的方法檢出。
● 易與其他食品微生物種群（不涉及安全的）區分。
● 與其指示的目標菌存在恒定的關聯。
● 菌體數量與目標菌數量存在相關性。
● 在目標菌存在時，指示微生物也存在。
● 繁殖條件和繁殖速度應與目標菌相似，或者更易于繁殖。
● 死亡速度至少與目標菌同步，最理想的情況是指示菌的死亡過程比目標菌更持久一些。
● 在食品不含目標致病菌時，指示微生物也應該不存在，或者僅存在極小的量。
指示菌是指在常規產品檢測中，用以指示檢驗樣品衛生狀況的指示性微生物。檢驗指示菌的目的，主要是以指示菌在檢品中存在與否以及數量多少為依據，對照國家衛生標準，對檢品的加工衛生狀況作出評價。
指示菌可分為三種類型：
● 評價被檢樣品總體衛生質量的指示菌，最常用的是菌落總數。
● 糞便污染的指示菌。主要指大腸菌群、大腸桿菌，其他還有腸桿菌科細菌、糞大腸菌群、腸球菌等。它標志著檢品可能受過人、畜糞便的污染，而且有腸道病原微生物存在的可能性。
● 其他指示菌。包括霉菌和酵母菌數，某些特定環境不能檢出的菌類，如特定菌、某些致病菌或其他指示性微生物。
2、監控微生物取樣點
加工過程微生物監控的取樣點：環境監控的取樣點應為微生物可能存在或進入而導致污染的地方。目前，一般是以根據生產環境中微生物對產品的污染風險水平將工廠分成幾個等級的衛生區域，再進行取樣。
● 第一級區域包括生產線的產品直接曝露位置及其鄰近區域，或其他裸露食品的直接接觸面；
● 第二級區域指與第一級區域鄰近，但不靠近曝露的產品或不會直接影響產品的區域；
● 第三級區域是指遠離生產線和產品曝露位置的區域，該區域無需常規監控。
具體為：
3、監控頻率
應基于污染可能發生的風險來制定監控頻率，可根據最上表。加工過程的微生物監控應是動態的，應根據數據變化和加工過程污染風險的高低而有所調整和定期評估。例如：當指示微生物監控結果偏高或者終產品檢測出致病菌、或者重大維護施工活動后、或者衛生狀況出現下降趨勢時，需要增加取樣點和監控頻率；當監控結果一直滿足要求，可適當減少取樣點或者放寬監控頻率。
4、取樣操作方法
目前企業采用的方法多以參考《GB 15979-2002 一次性使用衛生用品衛生標準》以及其他一些潔凈廠房的標準中規定的取樣方法進行，但大部分食品標準中并未明確規定說明具體指標，也不能單純的以這一類標準進行規定，需要結合加工車間的凈化等級以及我們產品的衛生指標確定監控指標限值哦。
《GB 15979-2002 一次性使用衛生用品衛生標準》要求
通常情況下，環境監控通常以涂抹取樣為主，過程產品監控通常直接取樣。監測衛生指示菌時，涂抹面積為10cm×10cm；監測致病菌時，涂抹面積為50cm×50cm。
當然，多數空氣潔凈度或消毒效果監測多數采用沉降法，通過分別監測不同動靜態下車間的微生物情況，再針對性去清潔消毒。通常采樣高度為距地面80cm-1.5m，采樣時將平板蓋打開，扣放于平板旁。建議在清潔消毒前、后的不同工作狀態下，甚至是環境潮濕、高溫狀態下室內各采樣點處采樣。
各監控點的監控結果應當符合監控指標的限值并保持穩定，當出現輕微不符合時，可通過增加取樣頻次等措施加強監控；當出現嚴重不符合時，應當立即糾正，同時查找問題原因，以確定是否需要對微生物控制程序采取相應的糾正措施。
但我們需要注意的是，不能單純的以這一類標準進行規定，需要結合加工車間的凈化等級以及我們產品的衛生指標來考慮。
來源：中食標準技術信息網
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