環境微生物監控常見的幾個名詞解析
發布時間：2022-09-09 瀏覽次數：5608
來源：六扇門Study公眾號
EMP
環境監控計劃（EMP，Environmental Monitoring Plan）是收集有關特定環境條件的信息，并及時提供有關指示微生物和病原體的重要信息。美國FDA食品安全現代化法案強調了食品加工廠實施有效EMP的重要性，EMP作為一種預防性措施，能檢測病原體藏身處，和驗證的清潔和消毒程序有效性。
EMP的關鍵組成部分包括環境監測小組、區域、采樣、指示菌和病原微生物的選擇、取樣工具、標簽和運輸、基準和目標、趨勢和糾正措施及繪圖。
PEMP
致病菌環境監控計劃（PEMP），用于監測食品生產設施環境中的致病菌的規定程序。目標是找到并消除加工環境中的致病菌污染。該方案常用于：
（1）驗證整個食品安全系統（或食品安全系統的特定組成）
（2）提供潛在的食品安全隱患的早期指示。
GHP
GHP（Good Health Practice），符合良好操作規范和衛生要求是食品安全生產的基礎。主要包括：
(1)水的安全
(2)食品接觸表面的狀況及清潔
(3)防止交叉污染
(4)手清洗消毒和廁所設備的維持
(5)防止污染物的混入
(6)有毒化學物質的使用、標識和儲存
(7)人員的健康狀況
(8)害蟲的控制等。
SSOP
衛生標準操作程序（SSOP，Sanitation Standard Operation Procedure），是食品企業為了達到GMP所規定的要求，確保加工過程中，消除不良的人為因素，使其加工的食品符合衛生要求而制定的指導食品生產加工過程中如何實施清洗、消毒和衛生保持的作業指導文件。適用于8個方面。
（1）與食品接觸或與食品接觸物表面接觸的水（冰）的安全
（2）與食品接觸的表面（包括設備、手套、工作服）的清潔度
（3）防止發生交叉污染
（4）手的清洗與消毒，廁所設施的維護與衛生保持
（5）防止食品被污染物污染
（6）有毒化學物質的標記、儲存和使用
（7）雇員的健康與衛生控制
（8）蟲害的防治。
GMP
良好操作規范（GMP，Good Manufacturing Practice ）是政府強制性的有關食品生產、加工、包裝貯存、運輸和銷售的衛生法規。GMP所規定的內容是食品加工企業必須達到的最基本的條件。
要求企業從原料、人員、設施設備、生產過程、包裝運輸、質量控制等方面按國家有關法規達到衛生質量要求，形成一套可操作的作業規范幫助企業改善企業衛生環境，及時發現生產過程中存在的問題。
HACCP
HACCP（Hazard Analysis Critical Control Point），表示危害分析的關鍵控制點。HACCP體系是國際上共同認可和接受的食品安全保證體系，主要是對食品中微生物、化學和物理危害進行安全控制。
HACCP是一種控制食品安全危害的預防性體系，用來使食品安全危害風險降低到最小或可接受的水平，預測和防止在食品生產過程中出現影響食品安全的危害，防患于未然，降低產品損耗。HACCP包括7個原理：
（1）進行危害分析
（2）確定關鍵控制點
（3）確定各關鍵控制點關鍵限值
（4）建立各關鍵控制點的監控程序
（5）建立當監控表明某個關鍵控制點失控時應采取的糾偏行動
（6）建立證明HACCP系統有效運行的驗證程序
（7）建立關于所有適用程序和這些原理及其應用的記錄系統。
開展HACCP體系的領域包括：飲用牛乳、奶油、發酵乳、乳酸菌飲料、奶酪、冰淇淋、生面條類、豆腐、魚肉火腿、炸肉、蛋制品、沙拉類、脫水菜、調味品、蛋黃醬、盒飯、凍蝦、罐頭、牛肉食品、糕點類、清涼飲料、臘腸、機械分割肉、鹽干肉、凍蔬菜、蜂蜜、高酸食品、肉禽類、水果汁、蔬菜汁、動物飼料等。
CCP
CCP，是HACCP中的概念，是指食品加工過程的關鍵控制點，一個步驟或一個程序，在該點、步驟或程序中可以實施控制，這對于防止或者消除食品安全危害或將危害降低到可接受水平至關重要。
CAPA
糾正和預防措施（CAPA），在GMP、HACCP和ISO標準中提出的質量管理概念，旨在糾正導致錯誤或偏離方案的任務、過程、產品或行為，CAPA分為兩個不同的功能，即：糾正措施和預防措施，以系統地調查已識別問題的原因，并防止其再次發生。
生物膜
生物膜也稱為生物被膜，是指附著于有生命或無生命物體表面被細菌胞外大分子包裹的有組織的細菌群體。生物膜細菌對抗生素和宿主免疫防御機制的抗性很強。生物膜中存在各種主要的生物大分子如蛋白質、多糖、DNA、RNA、肽聚糖、脂和磷脂等物質。
加工環境定期清潔消毒其中一項目的就是為了減少生物膜的形成，降低環境微生物污染的幾率。
潔凈區，準潔凈區，一般作業區
潔凈作業區：清潔度要求高的作業區域，如原材料和產品直接暴露于環境中，而后續步驟無法降低危害的生產區域。是最有可能使產品遭受污染的區域。
準潔凈作業區：清潔度要求低于清潔作業區的作業區域，主要為原材料和產品的準備區域，原材料和產品不直接暴露在環境中，或可以暴露于環境中但后續步驟可以消除或降低危害的生產區域。
一般作業區：清潔度要求低于準清潔作業區的作業區域，通常與外界直接接觸，又分為生產區域和非生產區域。
采樣1234 區
Zone1: 食品成品接觸表面
食品直接接觸面，如：輸送帶、刮刀、桌子、罐子、器具、手套和圍裙、泵、閥門、 否 接觸面 切片機、充填 / 包裝機等。
建議是否監控致病菌：否
Zone2: 成品區臨近1區位點的非食品接觸表面
非食品直接接觸面，但接近食品或食品接觸面。如：食品接觸設備的外表面、控制面板、潤滑點、電子稱的邊緣，以及其它通過人員或設備活動有潛在污染風險的點等。
建議是否監控致病菌：是
Zone3: 成品區遠離1區位點的非食品接觸面
1區和2區以外的非食品接觸面，但位于即食或熟食食品加工區域。如：地板、墻壁、制冷機、下水道、地墊 、加工工區域的走道、架空管道、清洗站、地板清潔工具等。
建議是否監控致病菌：是
Zone4: 遠離成品加工區的表面
非食品加工面的非食品接觸面，如：生產區內的辦公室、衣帽間、洗手間、餐廳、走廊、垃圾站、 維修間、倉庫、生產區域的走廊等。
建議是否監控致病菌：是
清潔消毒
目是為了減少環境中微生物數量及生物膜的形成，去除表面食物殘渣等殘留。效果驗證的主要目的是檢驗清洗消毒的效果、確定消毒劑發揮了作用、確定清洗消毒的頻率。
清洗：清洗是去除污垢殘留物及微生物等，是消毒工作的前提。
消毒：消毒是清洗程序執行后，可能殘留在表面上的任何微生物失去活性。如果不經清洗就直接消毒，消毒效率會極大地降低，消毒劑用量顯著增加。
CIP
CIP一般代表在線清洗系統，CIP清洗系統俗稱就地清洗系統，被廣泛的用于飲料、乳品、果汁、果漿、果醬、酒類等機械化程度較高的食品飲料生產企業中。用于衛生級別要求較嚴格的生產設備的清洗、凈化。
CIP清洗的作用機理化學能主要是加入其中的化學試劑產生的，它是決定洗滌效果最主要的因素。酸洗能通過化學反應去除鈣鹽和礦物油等殘留，堿洗能通過皂化反應去除脂肪和蛋白等殘留。
ATP ADP AMP
AMP(A—P)是一磷酸腺苷（腺嘌呤核糖核苷酸），由一分子腺嘌呤、一分子核糖組成的腺苷，以及一分子磷酸組成。
ADP(A—P～P)二磷酸腺苷 在AMP基礎上用高能磷酸鍵再連接一個磷酸基團。
ATP（A—P～P～P）三磷酸腺苷 在ADP基礎上用高能磷酸鍵再連接一個磷酸基團。
ATP是所有生物進行能量代謝必備產物，ADP和AMP是有ATP經過加熱、發酵或者酶反應的產物。
