食品加工環境微生物監控 — 監控指標的選擇
發布時間：2022-09-09 瀏覽次數：3518
來源：六扇門Study
GB 14881 在附錄 A 中提出，“應以能夠評估加工環境衛生狀況和過程控制能力的指示微生物(如菌落總數、大腸菌群、酵母霉菌或其他指示菌)為主， 必要時也可采用致病菌作為監控指標。”
根據研究文獻及歷史數據顯示，約 90% 的食源性致病菌來自沙門氏菌、單增李斯特菌的污染。此外，還需要基于原料組分、加工環境、產品特性、 儲存和運輸條件等多種因素進行風險評估，舉例，如下圖（下圖來自知網論文中內容）。
常見問題：
 | 小六，為啥多用指示菌作為環境監控目標菌呢？ |
 | 1.致病菌的檢出屬于小概率事件，其背后的發生概率與指示菌的含量有密切關聯，所以，我們通過檢測指示菌（相對容易的事情）從而來降低致病菌污染（重大事件）發生的的風險。 |
| 2.環境中致病菌污染率和濃度都很低，常規方法很難檢出，但指示菌數量較多，容易檢測和計數。 |
| 3.指示菌同致病菌有相似的PH、營養、溫度、水分等，檢測指示菌具有一定代表性。 |
| 4.可操作性強，指示菌檢測操作方法簡單，一般的實驗室都可以完成。 |
| 小六，我還有一個問題，腸桿菌科和大腸菌群選擇哪個好一些？ |
| 更推薦使用腸桿菌科。 |
| 2.腸桿菌科整體上對環境的耐受性更強，非常容易在清潔不良的區域進行定殖，特別是在食品生產中的干燥環境，大腸菌群可能無法生存，但是致病性的腸桿菌科可能會存在。 |
| 3.腸桿菌科包括了大腸菌群，同時還包括沙門氏菌、克羅諾桿菌屬等，因此如果腸桿菌科呈陰性，基本可以判定產品中的沙門氏菌或者克羅諾桿菌屬含量較低，在歐洲食品行業中廣泛使用。 |
| 小六，再說說致病菌吧，主要監測對象有哪些？ |
| 致病菌監測對象主要有沙門氏菌、單增李斯特菌、克羅諾桿菌屬等。 |
| 小六，詳細說說嘛 |
| 好滴，小六就來說一說。 |
| 舉個例子，比如嬰幼兒配方食品需要重點監測克羅諾桿菌屬和沙門氏菌，環境中會以腸桿菌科作為重點監控對象，克羅諾桿菌屬和沙門氏菌定期監測。像即食食品、冰激凌、奶酪等會重點監測單增李斯特菌，它們的生產環境就需要重點監測李斯特菌屬，單增李斯特菌定期監測。 |
| 小六，我又冒出一個問題，空氣中需要做致病菌監測嗎？ |
| 空氣中不需要滴，一般使用指示菌作為監測目標，如菌落總數、霉菌酵母。 |
| 謝謝小六的分享 |
| 不客氣哦，非常感謝小伙伴與我們一起探討學習。 |
