帶你清楚認識食品加工環境1234區域
發布時間：2022-11-16 瀏覽次數：2153
來源：六扇門study
近期有即食食品行業小伙伴給小六留言，希望可以分析一下關于環境微生物監控的干貨知識，比如大家都知道1234區域的劃分，那每個區域的采樣點怎么規劃，區域內哪些點需要重點關注？有沒有固定采樣點給大家參考？有沒有詳細的采樣計劃案例分享？
致病菌是看不見的，也就是說，它們不會在環境中有留下任何明顯的存在跡象，發現致病菌的唯一方法是通過微生物學檢測。所以，在致病菌污染產品之前，想提前發現它，那就像大海撈針。
大家現在越來越重視加工過程監控了，小六認為這是我們行業的巨大進步！
接下來，小六通過閱讀反應國外相關文獻，跟大家一起分享這系列內容。先介紹清楚這1234采樣區域吧。
關于1234區域的詳細介紹
Zone4: 遠離成品加工區的表面
4區加工區外圍的非食品接觸面。如更衣室、包裝后區、成品區倉庫、自助餐廳、走廊、裝貨碼頭、維修區，以及未在2區或3區使用的手動卡車和叉車。
4號區域有以下識別和監測目的/作用：
（1）檢測、確認某致病菌進入工廠的位置，即可能進入產品處理區的路徑。
（2）判斷污染源的來源，如果在原料儲存和處理區域偶爾檢測到某致病菌，則它們是來自外部的；如果該區域異常高頻率的某致病菌檢出，應在該區域進行調查，因為該區域可能導致1-3區和成品中致病菌的污染風險更高。
這片區域一般采樣數量占比25%，也是不是很大的。
Zone3: 成品區遠離1區位點的非食品接觸面
3區管理的范圍是加工區內或接近加工區但距離較遠的非食品接觸面。例如：墻壁、地板、門、設備底部、電機外殼、電氣面板、回風蓋、電話、排水管、冷卻器的出入口、設備、軟管、拖把、鏟子和存放在房間里的工具，以及在這個地區使用的手動卡車和叉車上的輪子。
3區比較方便致病菌短暫停留，它可以從包裝/加工環境中吸收水分和養分而繁殖，比如在潮濕的地區或清洗過程中設備被沖洗掉的地區。排水管是方便的監測點之一，水很可能攜帶致病菌從3區的位點流到排水管，進一步污染2區和1區。
所以一定要要死守3區，該區跟2區一起承擔了近50%的采樣點位，具體如何分工，需要看數據進行評估。
Zone2: 成品區臨近1區位點的非食品接觸表面
二區可以說是最有可能攜帶致病菌直接轉移到產品和產品接觸表面。
例如：包括產品接觸面的外側和下方、設備外殼、隧道和溜槽的非產品接觸面，以及在操作過程中可能接觸到的生產處理程序的其他框架。由于這些區域不是產品接觸表面，因此在設計時、安裝期間和清潔期間，可能不會跟1區一樣被重視。
2區離1區(產品接觸表面)最為接近，相關致病菌也更有可能在2區積累水分和養分，為其扎根產品接觸表面提供便利。
由于2區不是產品接觸區，因此檢測到的任何致病菌都不太可能是來自進貨產品的瞬間，而更可能是來自生產環境本身，所以必須認真對待2區采樣點的致病菌檢測；為1區防護建設堡壘。
Zone1: 食品成品接觸表面
1號區域是產品接觸面，這包括產品設備表面、與包裝前暴露的產品接觸的員工。例如：分揀臺、輸送機、削皮機、切片機、切片機、水槽和產品接觸水（只有不含抗菌素的水）、噴淋桿和噴嘴、離心式干燥機、稱重/包裝槽、控制按鈕、梯子、軟管、工具等；同時處理產品或觸摸產品接觸面的工人和員工手套等。
在對1區進行取樣之前，必須考慮到陽性結果可能對成品產生的潛在影響。根據目前的FDA行業指南草案，在產品直接接觸表面檢出致病菌或其指示菌，都表明接觸該表面的產品可能已被污染。在產品接觸部位檢測到致病菌后，必須考慮是否需要對受影響的產品批次進行隔離、銷毀或召回。因此，建議操作人員僅在產品批次之間對1區表面進行采樣，或在受影響的產品可以保留到測試結果已知時進行采樣。
一般不建議直接在1區進行高頻率致病菌采樣，建議常規監測指示菌。
此外，易于清潔和消毒的產品接觸面并不適合取樣。相反，更困難的區域是采樣的優選，例如，焊接或螺栓接合、輸送機的拉鏈接合、格柵以及破裂、修補或其他不平坦的表面。
