日前，國家食品安全風險評估中心風險交流部主任韓宏偉通過科普視頻對公眾關心的食源性疾病進行了解讀。他說，無論是發達國家還是發展中國家，食源性疾病都在時刻威脅著人群的健康和生命安全。目前，我國最大的食品安全問題仍然是食源性疾病。
據了解，在《食品安全法》中，食源性疾病的定義為，食品中致病因素進入人體引起的感染性、中毒性等疾病，包括食物中毒。食源性疾病按其致病因素主要可分為化學性因素、有毒動植物因素，霉菌、細菌、病毒等微生物因素，以及寄生蟲因素等。
韓宏偉介紹，食源性疾病會對人體健康和生命的造成危害，某些特定微生物，可能引起特定疾病，如阪崎腸桿菌能引起嚴重的新生兒腦膜炎、小腸結腸炎和菌血癥；孕婦感染單增李斯特菌后，能引起胎兒感染甚至流產等嚴重后果；肉毒梭菌產生的肉毒毒素中毒，會使人全身肌肉麻痹，甚至導致死亡。此外，食源性疾病給經濟帶來的嚴重損失同樣不可估量，如醫療資源占用及費用、誤工誤學、勞動力喪失等。在貧困地區，還會導致因病致貧、因病返貧。
研究顯示，食源性疾病發病率較高，但真正能夠被發現的只是“冰山一角”，同時還存在一定程度的漏報情況。據估計，發達國家的漏報率高達90%，而發展中國家則達95%以上。
如何預防食源性疾病？韓宏偉建議，要遵循世界衛生組織推薦的食品安全“五要點”：保持清潔、生熟分開、做熟、保持食物的安全溫度、使用安全的水和原材料。
如何做好食品安全“五要點”呢？日前，中國食品科學技術學會發布消費提醒，重溫了世界衛生組織發布的《食品安全五大要點》，再次提示消費者加工制備安全食物的方法。
在保持清潔方面，要做到勤洗手、經常蒸煮消毒餐具和廚具，同時保持廚房環境清潔。在生熟分開方面，不僅要保障生熟食物分開，同時，加工食物的廚具、容器也要生熟分開。
如何將食物徹底煮熟燒透？專家介紹，烹調食物的溫度達到70℃有助于保證食用安全，在烹飪烤肉、肉餡、大塊的肉和整只雞等時，如果用小火，就必須延長時間。食品再次食用也要徹底加熱，重復加熱剩菜剩飯，最好不要超過一次。
要在安全的溫度下保存食物，5℃~60℃是食物不安全的危險溫度。專家提醒，在室溫下，熟食存放的時間不得超過兩個小時；不要將溫熱的食物直接放入冰箱冷藏室；生肉類不要反復凍融，最好在放入冷凍層之前先分割成小塊，分別包裝；還要做到不買、不吃超過保質期的食品。專家還特別提醒，要定期清理冰箱。“冰箱不是保險箱”，無論是冷藏，還是冷凍，食物都不要存放過久。時間一長或包裝破損易造成交叉污染或食物腐敗變質，失去最佳食用價值。家庭自制食品在冰箱冷凍室的存放時間不要超過1個月；預包裝食品即使在保質期內，最好也不要超過3個月。先買的先吃，保存時間過長的食品最好不要食用。
最后，如何做到使用安全的水和食物原料呢？專家建議，要選擇新鮮的蔬菜水果，沒有霉變的主糧、豆類和花生等，適當清洗、削皮，降低風險。在食品制作的全過程要使用安全的水，包括清洗果蔬、加工食物、清潔烹飪用具和餐具，以及洗手。同時，不用未經處理的河水、雨水和雪水加工食物，避免因環境污染引起食源性或水源性腹瀉等。
中國食品科學技術學會名譽副理事長劉秀梅認為，食品安全“五要點”覆蓋了從人到物的食物加工關鍵環節，精煉地總結了預防食源性疾病的有效經驗，適用于食品加工、餐飲單位，特別是家庭廚房。
食品安全五大要點
一、保持清潔 拿食品前要洗手，準備食品期間還要經常洗手。便后洗手。清洗和消毒用于準備食品的所有場所和設備。避免蟲、鼠及其他動物進入廚房和接近食物。
為什么： 多數微生物不會引起疾病，但泥土和水中以及動物和人身上常常可找到許多危險的微生物。手上、抹布尤其是切肉板等用具上可攜帶這些微生物，稍經接觸即可污染食物并造成食源性疾病。
二、生熟分開 生的肉、禽和海產品要與其他食物分開。處理生的食物要有專用的設備和用具，例如刀具和切肉板。使用器皿儲存食物以避免生熟食物互相接觸。
為什么： 生的食物，尤其是肉、禽和海產品及其汁水，含有危險的微生物，在準備和儲存食物時可能會污染其他食物。
三、做熟 食物要徹底做熟，尤其是肉、禽、蛋和海產食品。湯、煲等食物要煮開，以確保達到70℃。肉類和禽類的汁水要變清，而不能是淡紅色的。最好使用溫度計。熟食再次加熱要徹底。
為什么： 適當烹調可殺死所有危險的微生物。研究表明，烹調食物達到70℃的溫度可確保安全食用。需要特別注意的食物包括肉餡、烤肉、大塊的肉和整只禽類。
四、保持食物的安全溫度 熟食在室溫下不得存放2小時以上。所有熟食和容易腐爛的食物應及時冷藏(最好在5℃以下)。熟食在食用前應保持滾燙的溫度(60℃以上)。即使在冰箱中也不能過久儲存食物。冷凍食物不要在室溫下化凍。
為什么： 如果以室溫儲存食品，微生物可迅速繁殖。把溫度保持在5℃以下或60℃以上，可以使微生物生長速度減慢或停止。有些危險的微生物在5℃以下仍能生長。
五、使用安全的水和原材料 使用安全的水或進行處理以保安全。挑選新鮮和有益健康的食物。選擇經過安全加工的食品，例如經過低熱消毒的牛奶。尤其是生食的水果和蔬菜，一定要洗干凈。不吃超過保鮮期的食物。
為什么： 原材料，包括水和冰，可被危險的微生物和化學品污染。受損和霉變的食物中可形成有毒化學物質。謹慎地選擇原材料并采取簡單的措施如清洗去皮，可減少危險。
